Отчетность в столовых

Организация учёта в столовых предприятия

учет продаж в заводских столовых

Организация учёта в столовых предприятия

Заказать услугу

или задать вопрос можно здесь

Организация учёта в столовых предприятия

Многие крупные предприятия имеют в своем составе столовую или целую сеть столовых для организации корпоративного питания. На работах с вредными условиями труда работникам выдаются бесплатно по установленным нормам молоко или другие равноценные пищевые продукты. Однако при организации питания и спецпитания за вредные условия труда в столовой и в процессе её работы руководство предприятия сталкивается с новыми специфическими задачами - организационными, технологическими и т. п.
При обычной организации работы заводского питания часто применяются бумажные талоны на питание и отдельно талоны на спецжиры. В случае если сотрудник обедает в долг, то кассир ведет журнал записей на бумаге, где записываются сотрудники пообедавшие в долг. Решение подобных организационных вопросов старыми «дедовскими» методами отнимает слишком много времени и сил.

Для организации корпоративного или индустриального питания наша компания предлагает использовать кассовую конфигурация «РеБиКа. Корпоративное питание» написанную на платформе «1С:Предприятие 8.3» в режиме управляемых форм. Практически весь программный код конфигурации находится в открытом виде (как и любые стандартные конфигурации на платформе 1С:Предприятие 8.3). Автоматизация индустриального или корпоративного питания на базе программы «РеБиКа. Корпоративное питание» позволяет решать следующие задачи (не полный список):

Автоматизация продаж корпоративного питания. Функционал.

• Автоматизированный учёт талонов на питание на предприятии, в том числе организация учёта талонов спецпитания сотрудников предприятия;
• Сумма суточного кредита на питание сотрудника может быть настроена индивидуально под каждого сотрудника или на группу сотрудников;
• Привязка предоставления льгот на питание индивидуально к каждому сотруднику или к категории сотрудников;
• Льгота или дотация на питание в столовой может не начисляться в некоторые дни (например, предпразничные, короткие пятницы);
• Для территориально удалённых столовых, буфета предусмотрен механизм контроля уже полученных сотрудником льгот;
• Корпоративное питание теперь может организовываться без использования наличных средств (сумма расходов на питание впоследствии может вычитаться из заработной платы сотрудников);
• Снижается время на обслуживание одного человека в столовой за счёт использования безналичных расчётов;
• Возможность формирования цен и меню в столовой на неделю (или более) вперед. Возможность продажи блюд из меню предыдущих дат, если по каким-то причинам блюдо текущего дня не было продано;
• Наглядное представление информации в кассовом чеке суммы и количества применённых дотаций на питание, в том числе талонов на спецпитание. Указывается остаток дневного и месячного кредита на питание;
• Организация видеонаблюдения линии раздачи для избежания махинаций кассиров при продаже блюд; Возможность выборочного просмотра видеофрагментов записей с привязкой к пробитию чека, отмены чека, корректировке заказа и т.д.
• Автоматизированная выдача спецжиров (спецпитания) через вендинговые аппараты, что уменьшает очереди на кассе. Сотрудник прикладывает электронный пропуск к считывателю аппарата, автоматически определяется доступность льготы на спецпитание и производится выдача спецпитания.
• Заводское питание способно ранжироваться, возможна организация дотационного питания, питания с дополнительными скидками;
• Повышается рентабельность работы предприятия общественного питания;
• Выполняются требования законодательства по организации питания и спецпитания для сотрудников;
• Значительно увеличивается количество посетителей столовой, при условии, что принятая схема учёта дотаций на питание и спецпитание на предприятии предполагает «сгорание» талона на питание в текущую смену, если сотрудник не посетил столовую;
• Идентификация сотрудника в столовой предприятия может происходить по индивидуальным proximity картам EM-Marine, Mifare, используемых в системах контроля и управления доступом (интеграция с существующими системами СКУД);
• Автоматизированная система общественного питания (АСОП) может быть интегрирована с ERP системой предприятия для передачи данных в зарплатную программу данных по используемым льготам, дотациям, платежам в кредит.

Возможности модуля "Отчёты"

• Формирование отчётов по использованным дотациям и талонам на питание и спецпитание; отчёты по использованным кредитам (в виде списков сотрудников и сводно) и т.д.;
• Формирование отчётности по работе кассовой системы;
• Формирование отчётов за любой период времени, в том числе: список чеков; отчёты по выручке предприятия общественного питания, в том числе с расшифровкой по кассирам и по станциям, по выручке от реализации сотрудникам предприятия – по основной и буфетной продукции (по категориям блюд), по выручке от реализации сторонним контрагентам;
• Статистические отчёты (кассовый баланс, выручка с разбивкой по дням, выручка за каждый час работы столовой);
• Детальные отчёты о посещении столовой держателей карт, вплоть до просмотра конкретных чеков;
• Отчет о соблюдении трудовой дисциплины (нарушении графиков обедов);

Прочие возможности программы управления дотациями и льготами на предприятии питания:

• Авторизация персонала с помощью пароля или карт доступа;
• Пробитие чека по заказу на фискальном регистраторе. Выполнение возвратов по пробитым чекам, выполнение быстрых продаж с пробитием чека без создания заказа;
• Поддержка работы с сенсорными экранами, программируемыми клавиатурами;
• Множество вариантов типов оплат заказа: наличная оплата, кредитная карта, талоны на питание, в кредит, безналичная оплата. Допускаются комбинированные типы оплаты;
• Закрытие кассовой смены с созданием дневных отчётов о продажах в различных аналитических разрезах с сохранением архивов пробитых чеков;
• Обмен данными с товароучётной системой (РеБиКа.Бэк-офис, Астор общепит, 1С:Общепит, 1С: Управление рестораном и т.д.);
• Настройка доступа к функциям системы;
• Учёт скидок и наценок, накопительные скидки, схемы автоматического учёта скидок;
• Отказ от блюда или заказа в целом;
• Основные отчёты: продажи по блюдам, по категориям блюд (напитки, горячие блюда, салаты и т.д), отчёт по кассирам, по карточкам (сотрудникам предприятия), продажи по дням (часам), системный баланс, отслеживание криминальных действий кассиров, отчёт по стоп-листам, по отменам заказов, отчёты по спецжирам и дотациям и т.д;
• Работа с дебетовыми картами. На карточку любым сотрудником предприятия и прочим посетителем столовой возможно внести предоплату на питание за месяц или другой период, которая будет списываться с карты по мере посещения столовой и расходования средств на питание.

Организация складского и бухгалтерского учёта в столовой организации

Необходимо понимать, что установив описанную выше кассовую программу «РеБиКа : Корпоративное или индустриальное питание» мы получим автоматизированный учёт продаж в столовой и отказ от бумажных талонов на питание. Для ведения калькуляций блюд, расчёта себестоимости блюд, организации количественного-суммового учёта товаров и продуктов в столовой предприятия рекомендуется использовать отдельный модуль «РеБиКа: Складской учёт в общепите». Если на предприятии уже имеется какая-либо товароучётная программа по общепиту, то предусмотрена возможность выгрузки в нее накопленных данных из фронт-офиса.

Бухгалтерский учёт в столовой может вестись с использованием обычных программ "1С: Бухгалтерия 8", "1С : Зарплата и управление персоналом 8", а так же "1С УПП", "1С ERP" и т.д. Возможна интеграция с SAP, Oracle и другими программами.

Работа в корпоративном питании значительно упростится при использовании системы управления льготами и дотациями «РеБиКа : Корпоративное или индустриальное питание». Данный программный продукт рекомендуется к применению операторами корпоративного питания для организации учёта в столовых различных предприятий.

Общее описание схемы автоматизации предприятий общественного питания.

Автоматизация столовой, программа для столовой

В наше время столовые получили право на «вторую жизнь». Столовая ассоциируется с качественной домашней кухней по недорогим ценам, но при этом, является достаточно выгодным объектом и занимает свою нишу в ресторанном бизнесе. Данный вид заведений требует особого подхода к организации рабочего процесса.

Важным фактором для привлечения постоянных и потенциальных клиентов в столовых является качество, цена и, конечно же, скорость обслуживания. Высоты этих показателей можно добиться с помощью грамотной организации бизнес-процессов и установки профессионального программного обеспечения, специализированного под нужды столовых.

Система автоматизации столовой - является комплексным решением и содержит модули автоматизации столовых. В комплексе со специализированным оборудованием, предоставляемым ГК ККС, возможно установить на объекте систему, отвечающую всем требованиям и спецификам данного типа заведения:

• Линия раздачи (оперативная работа кассира, возможность работать с разными типами меню, работа с карточками сотрудников фирм, работа с группами карт, работа с «горячими клавишами», оперативный просмотр предыдущего счет, не выходя из текущего и т.д.)
• Оперативная информация по работе всех касс предприятия, почасовые отчеты с касс, актуальное наличие на складах и производствах.
• Работа с большим количеством меню, по разным ценовым категориям, для разных типов питающихся.
• Работа с полуфабрикатами.
• Отчеты склада, производства.
• Собственный бухгалтерский и управленческий учет, специализированный на работу общепита.
• Для диетических столовых в системе организован модуль «Диет питание», позволяющий создавать меню на основе, существующих диет, и блюд, привязанных к диетам.
• Для автоматизации столовых в учебных учреждениях - составление норм на человека.

Система автоматизации столовой + оборудование = комплексное решение ККС

При автоматизации столовых необходимо учитывать, что без специализированного оборудования задача будет решена только «на половину». Т.к. скорость обработки счета клиента требует не только внимательности и профессионализма кассира, но и имеет высокие требования к скорости компьютерного оборудования, ГК ККС подобрали комплексное решение для качественной автоматизации столовых и подобных заведений общественного питания.

Программа для столовой - эффективный инструмент автоматизации

Современная программа для столовой – это инструмент, автоматизирующий управление, позволяющий владельцу увеличить прибыль за счет увеличения продаж и снижения затрат, в том числе хищений, завышенных списаний, завышенного ФОТ по причине отсутствия контроля.

Столовые, как бюджетный вариант питания, получили на сегодняшний день широчайшее распространение. У многих столовая ассоциируется с домашней едой и многие отдают предпочтение столовым, а не фастфуду. И для того, чтобы оптимизировать все процессы управления столовой и автоматизировать операции заказа, приготовления и продажи блюд необходимо использовать современную систему автоматизированного управления столовой. В основе такой системы стоит специальная программа для столовой – решение, обеспечивающее менеджеру доступ ко всем учетным данным.

Преимущества внедрения автоматизированной системы в столовой

Программа для столовой дает следующие преимущества:

• соответствие так называемому закону ФЗ54 – работа с онлайн-кассой;
• ускорение процесса обслуживания покупателей и минимизация очередей;
• снижение затрат за счет контроля;
• автоматизированное получения отчетности;
• автоматизация процесса расчета и заказа ингредиентов;
• точный расчет себестоимости приготовляемых блюд или так называемого foodcost;
• безналичный расчет с организациями за питание сотрудников.

Возможности управления столовой с помощью ПО

Стоимость продуктов в течение года часто меняется и для столовой очень важно контролировать себестоимость продукции, которая зависит от стоимости ингредиентов. Программа для столовой позволяет составить для каждого блюда калькуляцию и внести нормы закладки ингредиентов. На основании закупочных цен ингредиентов программа для столовой автоматически рассчитает себестоимость или фудкост готового блюда. Таким образом менеджер может контролировать колебания себестоимости и управлять ими путем замены ингредиентов или заменой планового меню.

Программа для столовой позволяет существенно ускорить процесс обслуживания на кассе благодаря использованию безналичных систем оплаты. В большинстве столовых основной наплыв посетителей происходит во время обеда и образуются очереди на кассе из-за того, что расчет наличными занимает слишком много времени. При использовании специализированной программы для столовой посетители столовой в этом случае на кассе предъявляют бесконтактную карту и оплата происходит мгновенно. Баланс карты может пополняться через специальные киоски самообслуживания или безналичным переводом от организации, которая оплачивает питание сотрудников.

Зная примерное количество питающихся, пользователь программы для столовой может рассчитать количество блюд, которые нужно приготовить. Программа автоматически на основании данных калькуляционных карт «разобьёт» блюда на ингредиенты и рассчитает необходимое количество ингредиентов. С учетом текущих остатков на складе легко сделать заказы ингредиентов поставщику.

Мощная система отчетов в программе для столовой поможет контролировать работу предприятия, в том числе все статьи расходов. Например, неправильное прогнозирование количества питающихся будет приводить к перерасходу ингредиентов и последующему списанию.

Демонстрация системы автоматизации столовой

Для получения предложения по автоматизации столовой и демонстрации всех возможностей данного модуля, необходимо обратиться в службу коммерческого отдела Группы компаний ККС.

Сотрудники отдела всегда будут рады помочь в организации грамотного бизнес-процесса на Вашем предприятии.

Столовая предприятия.Организуем учет

Если столовая предприятия обслуживает только его работников, бухгалтерский учет хозяйственных операций, связанных с ее деятельностью, ведут на счете 29 «Обслуживающие производства и хозяйства». По дебету этого счета собирают все расходы, непосредственно связанные с деятельностью столовой, по кредиту – списывают фактическую себестоимость оказанных услуг.

Если специалисты питаются за плату, то учет доходов и расходов от платных услуг организуют на счете 90 «Продажи». Если же обеды предоставляются бесплатно – стоимость фактически оказанных услуг списывается в дебет счетов учета затрат тех подразделений, работники которых ими обеспечивались (например, в дебет счета 20 «Основное производство»).

В ситуации, когда столовая оказывает услуги не только своим работникам, но и посторонним лицам, бухгалтерский учет также ведут на счете 29. Но только если работа столовой не является самостоятельным видом деятельности организации. Иначе учет услуг должен быть организован по правилам, предусмотренным для организаций общественного питания. То есть:

– себестоимость блюд формируют на счете 20 «Основное производство». Причем на этом счете учитываются только использованные при приготовлении продукты;
– продукты питания учитывают на счете 41 «Товары» (продукты, находящиеся на складе столовой, учитывают на субсчете «Товары на складах», а продукты в буфете – на субсчете «Товары в розничной торговле»);
– иные расходы (заработная плата, расходы на содержание столовой и т. д.) отражают на счете 44 «Расходы на продажу»;
– финансовый результат ежемесячно выявляют на счете 90 «Продажи». При этом, если расчеты с клиентами производятся наличными, счет 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками» можно не использовать. В этом случае наличную выручку можно признавать прямой проводкой по дебету счета 50 «Касса» и кредиту счета 90 «Продажи».

Мнение специалистов главного финансового ведомства однозначно: при соблюдении всех установленных законодательством критериев деятельность столовой должна быть переведена на ЕНВД. Причем независимо от того, работает она только для работников предприятия или в ней могут питаться и иные лица. Аргументы у Минфина России такие.

Если услуги питания оказываются за плату, в том числе путем ее удержания из заработка, то данная деятельность признается предпринимательской (письмо Минфина России от 17 апреля 2007 г. № 03-11-04/3/118). Причем она считается предпринимательской и в том случае, когда от деятельности столовой организация получает убыток. Ведь, как отметили финансисты в письме от 2 марта 2006 г. № 03-11-04/3/101, возможность применения ЕНВД не зависит от размера получаемого организацией дохода.

Также не влияет и источник (порядок финансирования) доходов. А потому даже в ситуации, когда организация полностью либо частично оплачивает работникам такое питание, деятельность столовой может быть переведена на ЕНВД (письма Минфина России от 29 сентября 2008 г. № 03-11-04/3/446, от 19 декабря 2007 г. № 03-11-04/3/505).

Из вышеизложенного можно сделать вывод, что уплачивать ЕНВД с данной деятельности надо вне зависимости от того:
– несут ли работники затраты на оплату услуг питания сами или их оплачивает работодатель;
– получает ли организация прибыль от деятельности столовой или нет.

КРИТЕРИИ ПРИМЕНЕНИЯ ЕНВД

Для того чтобы определить, подлежит ли деятельность столовой переводу на уплату единого налога на вмененный доход, прежде всего необходимо уточнить площадь зала обслуживания посетителей. Если она превышает 150 кв. м, вопрос о применении «вмененки» отпадает автоматически (подп. 8 п. 2 ст. 346.26 Налогового кодекса РФ).

Применять ЕНВД не вправе организации:
– со среднесписочной численностью свыше 100 человек;
– с долей участия в уставном капитале других организаций более 25 процентов;
– отнесенные к категории крупнейших налогоплательщиков.

Такие требования содержат пункты 2 и 2.1 статьи 346.26 Налогового кодекса РФ.

Существует и альтернативная позиция. Она основана на том, что предпринимательской следует считать только ту деятельность, которая направлена на систематическое получение прибыли (п. 1 ст. 2 Гражданского кодекса РФ).

Если же предприятие открыло столовую только для собственных работников, то можно говорить, что его цель – создание для специалистов более комфортных условий труда, обеспечение реализации их прав на отдых и питание, которые предусмотрены законодательством о труде. Причем это справедливо не только когда столовая фактически работает в убыток из-за низких цен, но и в случае, если цены на питание работников все же покрывают затраты и позволяют получать прибыль.

Вышеприведенные доводы подтверждаются наличием обширной положительной судебной практики – постановления ФАС Уральского округа от 2 февраля 2009 г. № Ф09-36/09-С2, ФАС Северо-Западного округа от 15 января 2009 г. № А05-5277/2008, Президиума ВАС РФ от 13 февраля 2007 г. № 9565/06.

Так, доказать свою правоту неприменения ЕНВД предприятию может помочь тот факт, что обязательство предприятия обеспечивать работников питанием было предусмотрено коллективным договором (постановление ФАС Московского округа от 16 апреля 2009 г. № КА-А40/2929-09). А в постановлении ФАС Центрального округа от 6 июля 2009 г. № А62-6057/2008 судьи отметили, что столовая была расположена на закрытой охраняемой территории, доступ к ней третьих лиц отсутствовал, а обеды, которые в ней готовились, реализовывались работникам без торговой наценки.

Однако все эти аргументы применимы только в случае, когда столовая организована исключительно для питания работников предприятия. Реализация приготовленных блюд посторонним лицам все-таки квалифицируется в качестве предпринимательской деятельности по оказанию услуг общественного питания. И если остальные условия для применения ЕНВД организацией выполняются, то она вынуждена будет перейти на уплату этого налога.

Порядок признания таких расходов в налоговом учете напрямую зависит от того, для кого работает столовая.

Столовая обслуживает только работников. В данном случае реализации услуг на сторону нет. Поэтому считать такую столовую объектом обслуживающих производств и хозяйств и применять статью 275.1 Налогового кодекса РФ необязательно. Это подтвердили и официальные органы в письмах Минфина России от 17 апреля 2007 г. № 03-11-04/3/118 и УФНС России по г. Москве от 15 января 2008 г. № 18-11/[email protected]

В этом случае все расходы, связанные с содержанием помещения столовой (амортизация, ремонт помещений, отопление, водоснабжение, электроснабжение и т. д.), нужно включать в состав прочих расходов, связанных с производством и реализацией. Основание – подпункт 48 пункта 1 статьи 264 Налогового кодекса РФ. На этот момент обратили внимание и финансисты в письме от 16 сентября 2009 г. № 03-03-06/1/584.

Зарплату штатных работников столовой следует учитывать в расходах на оплату труда согласно статье 255 Налогового кодекса РФ (письмо Минфина России от 13 марта 2008 г. № 03-03-06/1/173).

Согласны с таким подходом и многие арбитражные судьи (постановление ФАС Поволжского округа от 28 октября 2008 г. № А65-610/2007-СА2-22). Хотя обратные примеры все-таки тоже есть (постановление ФАС Уральского округа от 22 октября 2008 г. № Ф09-7611/08-С3). Так что, если налоговый учет расходов на содержание столовой ведется не в особом порядке, предусмотренном статьей 275.1 Налогового кодекса РФ, вероятность спора с налоговиками все же остается.

Посещать столовую могут сторонние лица. Налоговый учет в такой ситуации ведут по правилам статьи 275.1 Налогового кодекса РФ (предусмотрены для обслуживающих производств и хозяйств). А именно налоговая база по деятельности столовой определяется обособленно от налоговой базы по иным видам деятельности (письма Минфина России от 4 апреля 2006 г. № 03-03-04/1/318, от 13 ноября 2007 г. № 03-03-06/4/148).

Причем, если столовая убыточная, учесть потери (убыток) можно только при одновременном соблюдении трех условий:
– стоимость блюд в столовой должна быть такой же, как и в организациях, которые специализируются в сфере общественного питания;
– расходы на ее содержание не должны превышать аналогичных расходов предприятий общепита;
– условия оказания услуг питания существенно не отличаются от условий оказания услуг организациями, для которых такая деятельность является основной.

Если хотя бы одно из этих условий не соблюдается (например, обеды реализуются без наценки), уменьшать прибыль от основной деятельности на полученный столовой убыток нельзя. Однако его можно перенести на срок, не превышающий 10 лет, и погашать только будущей прибылью столовой.

Итак, если при открытии столовой изначально известно, что она будет обслуживать не только работников предприятия, имеет смысл выделить деятельность по оказанию услуг общественного питания в качестве одного из направлений предпринимательской деятельности. То есть придать столовой статус не обслуживающего производства, а одного из основных производств.

Для этого в учредительных и регистрационных документах следует зафиксировать данные услуги в числе обычных видов деятельности предприятия, а также оформить столовые как самостоятельные структурные подразделения.

При таком варианте учет доходов и расходов, связанных с оказанием услуг питания, ведут в общеустановленном порядке без применения статьи 275.1 Налогового кодекса РФ.

Статья напечатана в журнале "Учет в производстве" №4, апрель 2010 г.

Материальные отчеты в столовой

(0) Оставшиеся порции необходимо списывать. Основанием для списания может быть:
1) Потеря товарного вида, несоответствие требованиям к оформлению и подаче, перечисленных в технологической карте.
2) Несоответствие органолептическим показателям, указанных в технологической карте на блюдо.
Акт о списании заверяется комиссией из трех сотрудников компании, например:
Функции и состав комиссии утверждаются приказом по предприятию.

Если есть возражения по списанию блюд, или есть желание их переработать и продать в новом качестве, то в этом случае будут нарушены требования Сан ПиН 2.3.2.1078-01 - требования к качеству сырья и ГоСТ Р 50763-95 - требования к физико-химическим и микробиологическим показателям, влияющие на безопасность блюда.

Гарум (также лат. liquamen) — соус в древнеримской кухне, применявшийся как к солёным так и сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов.

Этот соус приготавливался в процессе термической обработки солёной рыбы: тунца, скумбрии, иногда и рыбных внутренностей. Под действием солнца и варения протеины рыбы в течение 2-3 месяцев почти полностью растворялись. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино и употреблялся в различных блюдах. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.

Приготовление соуса из-за распространения запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и заменил полностью в некоторых регионах соль. Похожий рецепт приготовления рыбного соуса применяется в наши дни в Тайланде и Вьетнаме.

Столовая: учет затрат от сырья до готового блюда

Автор: М. О. Денисова

Каким образом организовать бухгалтерский учет в столовой в части затрат (формирования себестоимости) услуги общепита? В статье предложены разные варианты построения учета по аналогии с учетом, характерным для производственных предприятий.

В этой статье мы предложим организациям общепита (на примере столовой) классическую, укрупненную основу построения бухгалтерского учета по аналогии с учетом, характерным для производственных предприятий. Сразу оговоримся, данные рекомендации могут быть использованы каждой конкретной организацией исходя из специфики ее деятельности, размера, потребностей владельцев бизнеса в той или иной информации и т.д.

Результат деятельности – комплексная услуга

Начнем с того, что деятельность предприятия общепита подразумевает оказание комплексной услуги, включающей в себя:

• изготовление и реализацию продукции общепита;
• создание условий для потребления данной продукции;
• организацию досуга.

Это следует из определений, приведенных в ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения»[1]. Данная особенность, безусловно, может повлиять на построение учета сырья и материалов, иных затрат на производство продукции общепита и оказание услуги в целом. Если ее не принимать во внимание при разработке учетной политики и выборе способов ведения бухгалтерского учета, что, собственно, одно и то же, то в проводках учет среднестатистического предприятия общепита можно описать следующим образом.

Собраны фактические затраты на оказание услуги общепита

Признана выручка от оказания услуг общепита

Фактические затраты списаны на себестоимость услуги общепита

*При принятии к учету продуктов организация вправе выбрать и закрепить в учетной политике используемый счет: 10 «Материалы» или 41 «Товары». Однако надо понимать, что этот выбор не должен быть произвольным, он предопределяется спецификой деятельности организации и фактическим назначением продуктов (перепродажа или производство готовой продукции).

Если же все-таки специфику деятельности предприятий общепита не игнорировать, то учет можно организовать несколько иначе, например, исходя из того, что изготовление продукции есть ядро услуги общепита (основное производство), а остальные ее составляющие имеют вспомогательный характер.

Изготовление продукции – основа услуги

Данный подход характерен для предприятий типа столовая.

Как видим, данное определение, представленное в ГОСТ 31985-2013, не содержит вводных относительно обслуживания и досуга потребителей, поскольку миссия такого предприятия – удовлетворить потребности в питании большого количества потребителей (сотрудников конкретной организации, нескольких организаций одного бизнес-центра, посетителей торгового центра и т. д.). Общие принципы организации бухгалтерского учета столовой можно позаимствовать из Письма Минфина РФ от 22.04.2016 № 02-07-05/23495 (посвящено формированию стоимости готовых блюд, реализуемых в столовой бюджетного учреждения):

готовые блюда отражаются на соответствующем счете бюджетного учета «Готовая продукция…» по плановой (нормативно-плановой) себестоимости (для бюджетников она же является и ценой реализации готовых блюд);

фактическая себестоимость готовой продукции определяется по окончании месяца. Она формируется с учетом как прямых, так и косвенных (общехозяйственных) расходов.

Это классическая, укрупненная основа построения бухгалтерского учета производственного предприятия с учетом исходного сырья на счете 10 «Материалы», субсчет 10-1 «Сырье и материалы», с последующим списанием его стоимости (в составе иных производственных затрат – как прямых, так и косвенных) на счет 20 «Основное производство».

Напоминание

Классификация расходов на прямые (прямо пропорционально связаны с объемом работ по изготовлению продукции (услуги)) и косвенные (прямой связи с продукцией, услугами не имеют) характерна для многопрофильных предприятий. В организациях, выпускающих одно наименование продукции (то есть в организациях, в которых существует только один объект калькуляции), все расходы считаются прямыми.

Если перевести рекомендации из Письма № 02-07-05/23495 на коммерческий план счетов, то получится, что в столовой выпуск готовой продукции должен быть организован с использованием счета 43 «Готовая продукция». Так ли это на самом деле?

По мнению автора, об обязанности использования счета 43 говорить не стоит. Ведь даже в Инструкции по применению Плана счетов[2] в описании счета 43 указано, что стоимость выполненных работ и оказанных услуг на этом счете не отражается, а фактические затраты по ним списываются по мере продаж со счетов учета затрат на счет 90 «Продажи». Однако такая организация учета не позволяет контролировать уровень затрат на выпуск конкретных партий продукции общепита, а следовательно, максимально точно прогнозировать прибыль.

Мониторинг затрат

Способы учета

Контроль затрат обеспечивается посредством ведения управленческого и производственного учета

В этом случае перегружать бухгалтерию не стоит. Организация вполне может ограничиться стандартной схемой проводок по сбору затрат (Дебет 20 Кредит 10, 60 и т. д.), признанию выручки (Дебет 50, 51, 62 Кредит 90-1) и себестоимости услуг (Дебет 90-2 Кредит 20)

У владельцев бизнеса есть запрос на оперативное получение информации о прибыли и ее отклонениях от планируемых показателей по данным бухгалтерского учета

Учетные процессы придется адаптировать под этот запрос путем введения в рабочий план счетов счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)» или счета 43 «Готовая продукция» либо обоих сразу

Рассмотрим более подробно возможные комбинации при желании контролировать расходы и их отклонения от запланированных величин именно в бухгалтерском учете.

Максимальная детализация данных

В том случае, когда необходим количественный учет продукции общепита, ее движения от кухни до зала(ов) обслуживания, наличия остатков на конец дня, месяца и т. д., применение счета 43, равно как и учетных цен, может быть обоснованным. В качестве учетных цен могут использоваться:

• фактическая производственная себестоимость;
• нормативная себестоимость;
• договорные цены;
• другие виды цен.

Ведение учета готовой продукции исключительно в количественном выражении, без соответствующей стоимостной оценки, запрещено п. 203 Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов[3]. А требование ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов»[4] о том, что активы в виде МПЗ, изготовленные организацией, принимаются к учету по фактической себестоимости (фактическим затратам на производство), не всегда выполнимо на конец месяца (на отчетную дату). Ведь оперативное, ежедневное формирование фактической себестоимости изготовленной продукции не всегда возможно в силу объективных причин (заработная плата, амортизация начисляются в конце месяца, тогда же становятся известны коммунальные затраты и т. д.). Именно поэтому нормативные акты по бухгалтерскому учету допускают использование в синтетическом и аналитическом учете промежуточных оценок, что вовсе не отменяет обязательности формирования фактической себестоимости продукции (услуг).

Итак, если учет готовой продукции организован на счете 43 по фактической себестоимости, то в аналитике применимы учетные цены (п. 204 Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов), а бухгалтерские записи выглядят так:

Учет в столовой: проводки, особенности, документация, налогобложение

Оборот документов и бухгалтерский учет в столовых является одним из самых сложных в сфере торговли и услуг. Он содержит большое количество присущих только этой сфере особенностей, с которыми следует разобраться. В данной статье мы рассмотрим учет в столовой и его особенности.

Учет хранения продуктов

1. Книга учета доброкачественности и наличия на складе обязательных наименований продуктов.
2. Книга приемки готовой продукции.
3. Книга контроля над условиями хранения.
4. Книга учета лабораторного контроля продукции. Все результаты анализов, испытаний или измерений, их соответствие или отклонение от нормы.
5. Книга регистрации происшествий и аварий.

Накладная на отпуск товара

Это документ формы ОП-4 (ОКУД 0330504). С его помощью списывают продукцию со склада в производство. Он не является самостоятельным документом, а является ответом на требование предоставить товар кухне, составленное бухгалтерским отделом. Накладная является подотчетным документом, поэтому при записях в ней не следует допускать ошибки. Ее шаблон логичен и понятен для заполнения:

• наименование и подразделение компании;
• номер и дата составления;
• номер требования бухгалтерии и точное время передачи товара кухне;
• ФИО ответственного лица, которому передается продукция;
• далее, следует вписать в таблицу наименование товара, отпущенное его количество, стоимость единицы товара и итог:
• в конце списка делается итог по количеству продукции, ее стоимости:
• обязательно заверение накладной автографами с расшифровками кладовщика, работника кухни, которому был передан товар, зав. производством и директора фирмы.

Важно! К накладной всегда должно быть приложено требование на выдачу продуктов от бухгалтерии.

Товарный отчет

Документ категории ТОРГ-29 необходим для учета движения продукции в хранилище. Его заполняет материально ответственный работник склада, проверяет и заверяет бухгалтерский отдел. У каждого остается по 1 экземпляру документа. В бланк отчета записывают:

• номера и даты документов, фиксирующих принятие и выдачу товаров, общее количество и стоимость последних;
• в приходной части указывают остаток товара с предыдущего поступления, а затем новую партию – все это записывается в хронологическом порядке;
• в расходной зоне в каждой строке упоминают выданную продукцию.

Ведомость учета остатков продуктов на складе

Бланк категории ОП-16 учитывает количество всей продукции в кладовой в определенный промежуток времени. Документ заполняется кладовщиком между месяцами и при проведении ревизии по информации из товарной книги. Далее, его проверяет бухгалтер, заверяя верность указанных цифр своей подписью. В ведомости записывается:

• номер, дата записи, отчетный период;
• должность, ФИО ответственного работника;
• данные в таблице: наименование, единица измерения, учетная цена продукции, затем количественное наличие и выходящая из него сумма стоимости товара в первый и последний день указанного периода;
• подпись и ее расшифровка.

Калькуляционная карточка

Бланк формы ОП-1 предназначен для высчитывания стоимости, по которой будет реализовываться та или иная продукция или блюдо. Как видно из названия, цена основывается на технологии калькуляции. Для расчетов берется общая стоимость продуктов для изготовления сотни подобных блюд. Оттуда берется себестоимость единицы товара. Если компоненты для приготовления блюда в силу каких-то причин были заменены, то в чистые графы карточки заносят измененные сведения и новую стоимость, обязательно записав дату обновления документа. Своими подписями карточку заверяют заполнивший ее сотрудник, зав. производством и управляющий организацией. Читайте также статью: → «Как рассчитать ЕНВД для кафе и ресторана: особенности»

Ведомость учета перемещения тары и продуктов

Документ контролирует перемещение и сохранность сырья, тары, готовых блюд в стенах организации. Продукты отображаются по учетной стоимости. Помимо них вносятся сведения о таре, специях. В «Приход» переносится информация из предыдущей ведомости, а затем упоминаются номера и наименования документации прихода настоящего дня. В «Расход» – итог продажи продукции посетителям, данные отпуска продукции в дочерние отрасли, накладные, свидетельствующие о возврате тары, продукции на склад.

Итоговый остаток – разность этих двух столбцов. Первый экземпляр ОП-14 остается у заведующего производством, второй – сдается в бухгалтерию для проверки. На ведомости ставит подпись бухгалтер и ответственный сотрудник.

Важно! Если данные расходятся с информацией, что отражена в бухгалтерской книге, в документе отображается решение директора, его виза.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни

Бланк формы ОП-10 составляется ежедневно. Напротив каждого наименования блюда – количество его реализованных единиц и их общая цена. В графу 14 вписывают общую сумму реализованной продукции, а в 16 – ее себестоимость, после чего она списывается с материально ответственных работников. Если имели место порционные блюда, то их вписывают в отдельную графу. После заполнения акт отдается для проверки бухгалтеру.

Важно! Форма ОП-10 не является самостоятельной, а служит приложением к ОП-14

Акт о продаже изделий

Акт ОП-11 подобен форме ОП-10, однако он составляется в тех организациях, где не представляется возможным получить данные продажи продукции по наименованию и количеству. Документ заполнятся каждодневно по результатам чеков, накладных, заборных листков, откуда переписывается только стоимость проданных изделий. Его также следует приложить к ведомости ОП-14. Своими визами акт заверяет кассир, руководитель и ответственный бухгалтер.

Контрольный расчет продуктов по нормам рецептур

Документ формы ОП-17 определяет растраты продукции по стандартам той или иной рецептуры на изготовленные блюда за фиксированное время. Составляется по актам реализации и строго обозначенным нормам в сборнике рецептур. Расчет формируют в 1 экземпляре, который обязан заверить зав. Производством и бухгалтер.

Книга учета продуктов

Документ учета может быть представлен как в виде отдельных ведомостей, так и общего журнала. Ведется по приходным и расходным документам, отображает остаток продукции. В зависимости от вида продукции делится на две формы

• поступление (книга МХ-5) и расход (книга МХ-6) продукции и товарно-материальных ценностей;
• поступление (МХ-7) и расход (МХ-8) плодовой и овощной продукции.

Книга учета посуды

Форма ОП-19 контролирует столовую посуду и приборы, выдаваемые работникам в подотчетном порядке. Ее заполняет сотрудник, материально ответственный за это имущество – зам. директор, администратор зала, главный официант. В журнале обязательны подписи работников, получивших посуду и ответственного лица.

Как организовать бухучет в столовой

Первым делом нужно выбрать походящую бухгалтерскую программу учета. В таблице указаны плюсы и минусы самых распространенных приложений: