Требования сэс к кафе

Санитарные нормы законодательства (применимые к кофе на вынос) и практические советы по их применению чтобы избежать штрафов

Добрый вечер, господа.

Открываем точку кофе на вынос в помещении Бизнес-центра г. Санкт-Петербурга.

Форма правовой собственности- ИП.

Интересуют основные саннормы нашего законодательства в этой области деятельности (приготовление кофе с собой в одноразовую посуду, возможно также продажа выпечки и/или готовой, упакованной поставщиком),

необходимая сертификация на продукцию,

и оборудование самой точки(самое главное).

Требования в области санитарной книжки сотрудника, а так же хранения продукции и поддержание сроков годности понятны. Интересуют ключевые моменты оснащения и требований.

По возможности пару слов о штрафах.

С уважением, София

Ответы юристов (3)

Главное соблюдения тех регламентов, СаНПинов, Снипов, и т.д. документации которые относятся непосредственно к помещению, хранению и приготовлению продуктов, вентиляции, пожарной безопасности. Вопрос тут очень обширный и требующий детальной проработки с учётом того что за объект и где у вас размещаться будет конкретно в здании.

Доквументы в которых прописаны требования:

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31
(ред. от 31.03.2011)
«О введении в действие санитарных правил»
(вместе с «СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)

«ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
(вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов»)

Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880
(ред. от 10.06.2014)
«О принятии технического регламента Таможенного союза „О безопасности пищевой продукции“
(вместе с „ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции“)

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 N 23
(ред. от 03.05.2007)
«О введении в действие Санитарных правил»
(вместе с «СП 2.3.6.1066-01. 2.3.5. Предприятия торговли. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.09.2001)
(Зарегистрировано в Минюсте РФ 28.09.2001 N 2956)

Плюс нормы пожарной безопасности должны быть соблюдены.

«СНиП 21-01-97*. Пожарная безопасность зданий и сооружений»
(приняты и введены в действие Постановлением Минстроя РФ от 13.02.1997 N 18-7)

Уведомить о начале деятельности нужно будет Роспотребнадзор, об этом говориться в Постановлении Правительства РФ от 16.07.2009 N 584

То есть Вы следите за качеством пищевой продукции, берёте сертификаты о безопасности на продукты, либо сами делаете если будет своё производство. Должны быть холодильники для продуктов, столы для разделки, расфасовки и т.д.

В первых 2-х документах есть классификация по типам общепита и требования к ним, чтобы не цитировать все документы Вам нужно их изучить, они не очень обширные, но требований немало и по канализации и по водопроводу, туалет для посетителей если нет в БЦ.

Есть вопрос к юристу?

Что касается штрафов то их тоже много, в зависимости от ситуации.

Общий это по КоАП РФ

Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей; на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц — от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.
Статья 6.3. Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения
(в ред. Федеральных законов от 28.12.2009 N 380-ФЗ, от 18.07.2011 N 237-ФЗ)

Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, — (в ред. Федеральных законов от 28.12.2009 N 380-ФЗ, от 18.07.2011 N 237-ФЗ)
влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от ста до пятисот рублей; на должностных лиц — от пятисот до одной тысячи рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от пятисот до одной тысячи рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц — от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Так же Вам нужны договора на обработку от грызунов, и возможно вывоз мусора если по аренде отдельно будете на какие то объёмы заключать.

Основные проверки будет проводить Роспотребнадзор

Что и как проверяет Роспотребнадзор. Нарушения и штрафы при проверках

Плановые проверки Роспотребнадзора
Проводятся согласно графику, периодичность проверок роспотребнадзора каждые 3 года (кроме медицинских предприятий). Также, если в органы надзора пришло уведомление о новых видах деятельности, требующих комиссии.
График (план) инспекций можно найти на официальном сайте. Органы надзора должны заранее предупреждать о посещении ИП или руководителя фирмы (минимум за 3 суток). Это обусловлено тем, что в отсутствие начальника предприятия либо старшего сотрудника на рабочем месте проверка производиться не может.
Плановые проверки неизбежны для всех новоиспечённых предпринимателей и фирм.
Комиссии бывают выездные и документарные (камеральные).
Узнать, попадает ли Ваша организация под плановые проверки на 2016 год роспотребнадзор можно здесь — график проверок роспотребнадзора на 2016 год
Внеплановые проверки Роспотребнадзора
Внимание!
С 2015 года Роспотребнадзор в праве проводить внеплановые проверки без предупреждения!
Внеплановые проверки роспотребнадзора без предупреждения возможны c 2015 года после изменения федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Без предупреждения выездная проверкаа органами госнадзора может грозить любому предприятию общепита, производителю или организации, торгующей продовольственными товарами.
Комиссии Роспотребнадзора вне срока, оговоренного в графике.
Основания для внеплановой проверки роспотребнадзора:
плохое качество продукции, оказываемых услуг
внеплановая выездная проверка роспотребнадзора по жалобе покупателя (потребителя)
Право на подачу таких жалоб имеют:
обычные покупатели-потребители
сотрудники органов самоуправления, следующие гражданской инициативе
органы государственной власти
Данные проверки имеют своей целью подтвердить либо опровергнуть факты, на нарушение которых указывается в жалобе.
Об этих проверках тоже оповещают владельцев предприятий – не позже, чем за сутки. Исключения бывают, когда нужны срочные меры, например, если есть основания подозревать серьёзные формы отравлений или опасные инфекции.
Что такое Роспотребнадзор
Роспотребнадзор – это государственная структура, контролирующая работу организаций с целью защиты прав потребителей и здоровья людей. Состав Роспотребнадзора включает курируемые им Центры гигиены и эпидемиологии и все территориальные СЭС, осуществляющие комиссии и реагирующие на жалобы граждан о фактах несоблюдения санитарных норм.
Часть функций по санитарному контролю предприятий и прочих мероприятий по защите прав потребителей реализуют ЦГиЭ, часть – территориальные органы.
Роспотребнадзор контролирует санитарно-эпидемиологическую обстановку:
в точках общепита (все кафе, рестораны, столовые)
на любых производственных предприятиях, имеющих отношение к продовольственным товарам и не только (условия работы, состояние помещений, также жилых)
при разработке строительных схем, на процессе строительства
Функции и полномочия Роспотребнадзора
Полномочия роспотребнадзора при проведении проверки включают:
проверка всех документов организации любой формы собственности, трудовых договоров, медкнижек, заключений пожарной службы и санитарных органов,
ведения журналов учёта необходимых санитарных мероприятий, лицензий на товары и услуги, сертификатов, работу ККМ на предприятиях торговли
выдача указаний по исправлению выявленных нарушений, проверка исполнения предписаний
составление протоколов, назначение штрафов
контроль выполнения закона о защите потребительских прав
выдача СЭЗ при успешном прохождении комиссии
проверка санитарно-гигиенического состояния объектов
аттестация сотрудников, занимающихся производством, реализацией и др. еды и питьевой воды
учёт, статистика, координация работы отделов
отслеживание состояния воздуха, почв, утилизирования мусора
проверка наличия и своевременности осуществления санитарных мероприятий
Роспотребнадзор имеет право изучать санитарную документацию фирм, проводить визуальный осмотр и прочие обследования.
Виды проверок Роспотребнадзора (СЭС)
плановые
внеплановые
Чем грозит проверка роспотребнадзора — санкции за нарушения
Служба надзора, в случае выявления несоответствий требованиям закона может применять следующие меры:
оформление предписания для исправления обнаруженных нарушений
обложение штрафом за нарушения, находящиеся в компетенции СЭС
приостановление деятельности предпринимателя на срок, нужный для исправления нарушений
подача заявления в суд (в случае угрозы или свершившегося факта массового заболевания по вине предприятия)
Cредняя величина штрафов – 20-200 тысяч рублей. Зачастую требуется предоставление объяснительной в органы надзора, с предоставлением необходимой документации. Составляется протокол о привлечении к административной ответственности.
Величина штрафа определяется в том числе тем, кто повинен – должностные лица учреждения, сама фирма, рядовые работники. Штраф для юридического лица будет больше, чем сумма денежного взыскания с физического лица (ИП или, к примеру, продавца).
Чтобы Ваше предприятие не пострадало от санкций, выполняйте санитарные требования, и помните – штрафы лучше гасить незамедлительно, а нарушения и несоответствия – безотлагательно исправлять. Подробнее ses-dos.ru

Ищете ответ?
Спросить юриста проще!

Задайте вопрос нашим юристам — это намного быстрее, чем искать решение.

Требования СЭС к общепиту

Требования СЭС к общепиту, размещенные в настоящей статье полностью соответствуют законодательству РФ.

При упоминании фразы «требования СЭС к общепиту» у многих возникает ассоциация о наборе неких невыполнимых правил, являющихся поводом штрафовать рачительного хозяина. Действительно требования СЭС к общепиту весьма высокие, но выполнять их необходимо и придется, т.к. в вопросах организации питания поблажек быть не должно.

Другое дело, что некоторые требования СЭС к общепиту кажутся противоречивыми, но это вопрос скорее к юристам. Требования СЭС к общепиту в полном объеме размещены в санитарных правилах СанПиН 2.3.6 107901. Этот документ весьма объемный, и составляет в полной редакции маленькую книжку-брошюру, однако ознакомиться с ним необходимо каждому кто планирует связать свою профессиональную деятельность с данной сферой.

В настоящей статье описаны лишь наиболее первостепенные требования СЭС к общепиту, установленные законодательством Российской Федерации. Проще говоря, те требования СЭС к общепиту, на которые любая проверка обращает внимание в первую очередь.

Итак, предусмотренные законодательством виды предприятий общественного питания принято условно разграничивать на следующие группы.

1. Предприятия самостоятельно изготавливающие полуфабрикаты (фабрики-заготовочные, специализированные заготовочные цеха, комбинаты полуфабрикатов) или продукцию готовую к употреблению (т.е. кулинарные фабрики).

2. Предприятия общественного питания, занимающиеся реализацией пищевой продукции. Такие предприятия имеют право работать с сырьем (фабрики-кухни, заготовочные, столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (вагоны-рестораны, столовые-заготовочные, кафе, буфеты и т.п.). Однако, требования СЭС к общепиту ограничивают их, запрещая иметь собственное производство (столовые-раздаточные, бары, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулинарии и полуфабрикатов).

Независимо от принадлежности к первой или второй группе, требования СЭС к общепиту обязывают предприятия организовывать хранение скоропортящихся продуктов только с помощью использования соответствующего специализированного оборудования для поддержания требуемой температуры (это относится не только к нормам по хранению отдельных видов продукции при пониженных температурах).

В числе первых, проверяемых СЭС объектов, является проверка соблюдения требований относительно выполнения обязанности по

разграничению в рефрижераторной камере места для хранения рыбы, мяса и молочных продуктов. Так, требования СЭС к общепиту

предписывают, мясо хранить только в подвешенном состоянии на суженных специальных железных крюках. А если при хранении

используется лед, то мясо (равно и другие пищевые продукты) разрешается укладывать на ледяные платформы в соответствующей таре или на клеенчатом материале.

Требования СЭС к общепиту устанавливают следующие сроки хранения продуктов питания в рефрижераторных установках:

* для молочных продуктов, относимых к категории «фляжных» — до 20 часов;

* для мяса (в том числе мяса птицы) – до 5 суток;

* для копченостей из мяса — до 20 суток;

* для рыбы: при реализации как «охлажденной» — до 2 суток; при реализации как «мороженой» — до 24 часов;

* для сливочного масла — до 10 суток;

* для яиц — до 20 суток;

* для вареных колбас — до 2-3 суток (в зависимости от характеристик продукта, заявленных производственной технологией);

* для кровяных колбас и ливерных колбас — до 12 часов.

Специальные требования СЭС к общепиту распространяются и на пищевые продукты, обладающие, в силу своих свойств, сильным резким запахом (в числе них: соленая рыба, чеснок и многие другие). Такие продукты, согласно санитарным правилам, требуется размещать вдали от муки, жиров и круп, мяса и солей (что такое «вдали» остается размытым понятием, чем являет пробел в предписаниях), т.к. данные виды продуктов имеют свойство повышенной впитываемости посторонних запахов.

Требования СЭС к общепиту относительно кладовых помещений для сухих продуктов предписывают обязательное оборудование кладовых стеллажами и ларями (специальные емкости). Требования СЭС к общепиту относительно технологии подачи овощей в кладовую устанавливают обязательство подавать овощи только по лотку через специально оборудованное отверстие в наружной стене самого строения. Имеется и определенный компромисс: требования СЭС к общепиту разрешают отсутствие кладовой для овощей, если овощехранилище размещено на дворовой территории предприятия.

Ответственность за качество и сохранность потребительских свойств, поставляемых в буфет или на кухню, пищевых продуктов

закрепляется за кладовщиком. В его обязанности также входит: при появлении сомнений в качестве хранимых продуктов, оповещать

сотрудника санитарного надзора.

Требования СЭС к общепиту обязывают всю первичную обработку пищевых продуктов проводить только в мясо-рыбном и овощном цехах с учетом предельного сохранения потребительских свойств этих продуктов и недопущения обсеменения микрофлорой, приготавливаемых полуфабрикатов. Требования СЭС к общепиту, в части правил по правильной механизации процессов первичной обработки, кратко выражаются в следующем. В каждом овощном цехе должны применяться специальные овощечистки и овощерезки, а также быть в наличие оборудованные столы для разделки, ванны для мойки с проточной водой, а также отдельные ванны и стеллажи для хранения картофеля. В виду того, что при долгом нахождении в воде пищевые свойства очищенных овощей утрачиваются, их первичную обработку требуется производить таким образом, чтобы предельно сократить сроки хранения очищенных овощей в цехе до последующей тепловой обработки.

Обрабатывать мясные и рыбные продукты, требования СЭС к общепиту предписывают в, отведенном для этого, мясо-рыбном цехе (это может быть и отдельный участок, т.е. не построенный именно для этих целей). Разморозка мяса должна производиться крупными частями (отрубами) и только в подвешенном состоянии. Рекомендуемая санитарными правилами температура — 6-80С. Требования СЭС к общепиту обязывают каждый раз перед разделкой промывать мясо в проточной воде (обсемененность поверхности снижается на 85-95 %). Разделку требования СЭС к общепиту обязывают производить на деревянной колоде, которую необходимо очищать от остатков после каждого сеанса разделки.

Требования СЭС к общепиту, в данной части, также обязывают обильно посыпать мясо солью и закрывать после этого чистым чехлом. Кроме того, требования СЭС к общепиту устанавливают обязательство — разделку мяса производить на столе с крышкой имеющей (в обязательном порядке) гладкую поверхность, и изготовленной из дерева или мраморной крошки (допускается и вариант обивки стола нержавеющей сталью, алюминием, оцинкованным железом с пропаянными швами). Разделка мяса (рыбы) должна производиться отдельно отведенными для этого ножами. Оборудование и руки работников с ним работающих должны быть чистыми.

Что касается разморозки рыбы, то требования СЭС к общепиту обязывают размораживать рыбу в холодной воде в течение 2-4 часов.

Разморозка соленой рыбы имеет отдельные нормы. Требования СЭС к общепиту предусматривают необходимость вымачивания ее до 12-14 часов в холодной воде, которая, в свою очередь, должна меняться минимум 4 раза.

Требования СЭС к общепиту претерпели некоторые изменения в марте 2011 года. В настоящей статье их нет, т.к. они не первостепенны и касаются во многом вопросов терминологии и толкования, однако лицам, связывающим свой бизнес с данной сферой не будет лишним ознакомиться и с ними.

Сколь строгими бы не казались требования СЭС к общепиту, но изучить и помнить их важно, т.к. «Ознакомлен – значит – защищен»

Требования надзорных органов к кафе

Мелкие и крупные сети кафе сегодня считаются популярным и интересным видом бизнеса. Открытие такого заведения может стать любимым и прибыльным делом, но на сегодняшний день к открытию кафе предъявляются достаточно существенные требования, о котороых мы и постараемся рассказать в данной статье.

С кем согласуется деятельность кафе

Для кафе действует стандарт, касающийся заведений общепита. Согласовывать работу своего заведения владельцу придется:

• с органами сан-эпиднадзора (Роспотребнадзор и на местах СЭС);
• экологами;
• пожарной службой и МЧС;
• если здание реставрируется или строится как капитальное сооружение, то и с градостроительным управлением.

Для придорожных кафе и кафе-бистро модульного типа, возведенных как временное строение, последний пункт необязателен.

От чего зависят требования к кафе

Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе - это:

1. где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
2. к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
3. какими документами регламентируется деятельность кафе.

Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:

• в торговых центрах;
• на вокзалах, в портах, аэропортах;
• модульных строениях;
• в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
• встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).

Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.

Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.

Небольшие и средние кафе могут быть:

• общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
• и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии - это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.

Кафе относятся к заведениям, реализующим готовые блюда. Они также имеют право работать с полуфабрикатами, если кафе выполняет функции столовой, то и сырьевым материалом.

Исходя вышеизложенного СЭС и МЧС формирует требования к кафе и его сотрудникам.

Основные регламентирующая акты

• СНиП 2.08.02-89.
• СанПин 2.3.6.1079-01.
• СНиП 2.08.01-89 (для кафе, встроенного типа, размещенных в домах).
• ГОСТ 2874-82 № 3143-84.
• МБТ 5061-89 (безопасность сырья).
• ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94.
• СНиП II-4-79.
• СанПиН 2.1.4.559-96.

Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777. Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02.

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:

Требования Роспотребнадзора

Ухоженная территория - это не только "лицо" любого заведения, но и требование санитарных структур. Если заведение среднее или крупное, в близлежащей зоне надо сделать стоянку для автомобилей посетителей и организовать пути подъезда, которыми может воспользоваться карета скорой помощи, пожарная служба.

Основное требование к размещению кафе - это соблюдение хороших условий проживания населения, отдыха или лечения людей, их труда здания, в котором заведение располагается и на близлежащих территориях.

Наличие кафе вблизи жилых и общественных зданий или на их территории не должно ухудшать условия, связанные:

• с уровнем шума;
• вибрационными компонентами;
• наличием излучения (инфра-, ультра-, электромагнитного/ЭМГ);
• с наличие в атмосферном воздухе населенных мест, рабочих зон загрязнений и задымления.

Где бы вы ни располагали ваше кафе, все санитарные нормы должны быть соблюдены. И если ваше заведение может повлиять на них в худшую сторону, вы, как владелец, обязаны позаботиться о звукоизоляции, поглощении вибрации и других элементах еще при постройке кафе или ремонте арендованных площадей.

1. Располагать "кухню" кафе в подвалах и полуподвалах.
2. В кафе размещать жилые комнаты и содержать животных.
3. Подвозить сырье с "лицевой" части дома или со стороны расположения окон жилых квартир, или входа в подъезд.
4. Делать неизолированным вход в заведение.

Дверь для приемки сырья полагается делать с торцевой части здания, где нет окон жилых квартир, дверей подъезда.

Кафе, как и все предприятия общепита, зонируется согласно технологическому процессу:

• зона приема и складирования сырья;
• зона по приготовлению пищи;
• торговая часть с залом приема посетителей;
• административная часть;
• санитарно-бытовые комнаты.

Помещения должны располагаться таким образом, чтобы не происходило пересечение технологических процессов. Это недопустимо. То есть сырье и отходы, грязная и вымытая посуда не должны пересекаться и соприкасаться.

Расположение рабочих и торговой зон, коридоров должно быть таким, чтобы при чрезвычайной ситуации, например, пожаре, посетители и персонал могли быстро выйти из здания.

Для отделки внутренних помещений кафе выбираются материалы, которые легко моются и выдерживают контакт со стандартными для помещений общепита дезинфицирующими составами.

К производственной зоне по отделке предъявляются такие же требования, как и ко всем предприятия общественного питания:

• ровный, легко моющийся, устойчивый к ударам и не скользкий пол;
• влагостойкое покрытие стен (в моечных - керамическая плитка, в других помещениях окраска красками-синтетиками).
• в складе стены и потолок разрешается выбеливать.

Склад, где хранятся продукты не положено размещаться под ванными и туалетами.

Состав помещений (зон или боксов), которые обязательно должны быть в кафе, включает:

1. Складскую группу. Сюда включены неохлаждаемые комнаты для хранения запаса сыпучих продуктов (рис, сахар, соль и др.) и плодовоовощного сырья. И охлаждаемые комнаты (оборудованные холодильниками).
2. Производственную зону (горячий, холодный, рыбный, кондитерский, мясной цехи) и комнаты, оборудованные мойками. В цехах: по разделке животной продукции и кондитерском - нужно устанавливать бактерицидные лампы.
3. Зону хранения готовой продукции оборудуют холодильниками и стеллажами (Доп. №4 к Постановлению Главного санврача №29 от 31.03.11).
4. Зону для гостей (приемный/торговый зал, гардероб, если площадь позволяет, санузел для клиентов, бар). Состав помещений для потребителей, согласно обязательному приложению к ГОСТу 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95.
5. Зону для персонала, включающую административные помещения, туалет и душевую для сотрудников, раздевалку.
6. Бытовую зону (бокс), где храниться уборочный инвентарь, бытовая химия, дезинфектанты.

Размеры помещений зависят от мощности предприятия. Площадь зала (за исключением кафе-бистро) рассчитывается, исходя из нормы 1,6 квадратов/место. Требования по наличию помещений можно посмотреть в обязательных приложениях ГОСТ 30389-95 /ГОСТ Р 50762-95.

Требования к оборудованию, посуде и инвентарю

Любое оборудование, посуда или инвентарь, которые используются в заведении общепита должны быть:

• изготовлены из материалов, разрешенных Госсаннадзором;
• приобретены официальным путем;
• иметь сертификаты.

Набор используемого оборудования зависит от направленности заведения и его мощностей. Например, для заведения, специализирующегося на продаже мороженного вряд ли понадобиться хлебопекарное оборудование и средства для обработки мяса/рыбы. Для кафе общего применения в среднем требуется следующий набор (для удобства, мы разделили его на категории):

• термальное оборудование (печи, плиты/шкафы для жарения или варки и т. п.);
• холодильное оборудование (витрины, столы с принудительным охлаждением, холодильники и др.);
• весовое оборудование;
• мясо,- рыбоперерабатывающее оборудование (мясорубки, пилы, шприцы для изготовления колбасной продукции и т.д.);
• электромеханическая часть оборудования, включает "смешанный по назначению состав": овощерезки и машинки для очистки овощей, приспособления для их мытья, миксеры, блендеры, посудомоечная техника и другое;
• хлебопекарное оборудование;
• дополнительное (моечные ванны, столы, стеллажи, полочки, столики на колесах, баки для отходов и др.).

Все оборудование маркируется и используется исключительно согласно маркировке. Не разрешается:

• хранить в алюминиевой таре или посуде из дюрали готовую продукцию (в ней возможно лишь приготовление), готовые блюда хранятся в нержавеющих контейнерах;
• использовать в работе с готовыми блюдами посуду, используемую для работы с сырьем;
• переносить из рыбного цеха в плодоовощной или мясной цеха доски, ножи и т. п.
• использовать для приготовления и подачи пищи битую посуду, миски с нарушенной эмалью и деформациями.

Требования к посуде можно посмотреть здесь, ее по количеству должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке. По количеству ее должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке.

Все оборудование, которое имеет движущиеся или трущиеся части, должно проверяться на исправность и проходить техобслуживание. Приборы, имеющие электродвигатели, должны устанавливаться на специальные амортизаторы (это снижает уровень шума-вибрационного компонента).

При наличии барной стойки потребуется закупать оборудование для баров. К нему предъявляются те же требования (разрешенность к использованию, сертификаты, маркировка).

Эксплуатироваться может только исправное оборудование. Для его обслуживания нужно иметь соответствующие договоры.

Требования к водоснабжению

Водоснабжение в любое кафе должно поступать из системы общего водопровода. Если такой возможности нет, вода подается из скважин, каптажей либо обустраиваются колодцы. При этом она должна соответствовать СанПиН 2.1.4.559-96 и ГОСТу 2874-82 № 3143-84 (питьевая).

Если по какой-то причине поступление воды прекращено, кафе должно приостановить свою деятельность. Использовать техническую горячую воду, находящуюся в батареях отопления нельзя.

Канализационная сеть

Ее часть, расположенная внутри здания, монтируется с разделением:

• на хозяйственно-бытовые стоки;
• загрязненную в процессе производства воду.

Горизонтальные трубы канализации должны легко прочищаться. Выпуск канализационной системы кафе не должен размещаться ниже общедомовой сети канализации. Все горизонтальные канализационные линии оборудуются стояком для выпуска избытка воздуха при резком сливе большого количества стоковых вод. Канализация в комнатах для мойки посуды делает с воздухоразрывом. Канализационные стояки прокладываются в техканалах и не размещаются торговой части кафе или в зоне приготовления пищи.

Вентиляция: особенности и требования

Важнейшим элементов в обустройстве вентиляции в кафе считается обеспечение воздушно-теплового баланса. Воздухообмен в помещении для посетителей рассчитывается, исходя из норм тепловыделения одним человеком - 0,116 кВт/ч или 100 Ккал/чел. Расчет можно посмотреть ниже.

При заказе проекта вентиляции для кафе, нужно учесть три основных принципа проектирования. Во-первых, нужна отдельная система вентиляции для:

• гостевого зала;
• помещений, где готовиться пища (отдельно выделяется горячая зона);
• комнат для мытья посуды и продуктов;
• подсобки и бытовые помещения.

Во-вторых, система вентиляции кафе не должна соединяться с общей системой здания (производственного, жилого или другого назначения, в котором предприятие расположилось.

В-третьих, регулироваться вентиляция должна очень четко в части исключения поступления кухонных потоков в зал для клиентов

Вентиляция, организованная по принципу приток/вытяжка с механическим пуском должна быть предусмотрена в помещениях:

• по приготовлению пищи;
• в бытовых комнатах.

Туалеты обеспечиваются автономным вентилированием с естественным пуском. Если кафе изготавливает "с нуля" продукцию кондитерского профиля, то помещение по их работе с кремами оборудуются вентиляцией со спецфильтром с бактерицидными свойствами и пылеуловителями/фильтрами.

Оборудование, которое выделяет много ИК-излучения, водной взвеси или газов оборудуется дополнительной локальной вытяжкой. Она устанавливается на участке, где загрязнение достигает максимального значения.

Для крупных кафе рекомендуется устанавливать теплозавесы в вестибюле и других помещениях, имеющих контакт с улицей.

Механическая вентиляция должна быть оборудована приспособлениями для очистки и подогрева, подаваемого в помещение, воздуха. Его забор можно делать на высоте от 200 см. Все вытяжные отверстия закрываются мелкоячеистой сеткой, изготовленной из металла (СНиПе 2.08.02-89, а также в СНиПе 41-01-2003).

Требования к сотрудникам

Работни кафе должны проходить медосмотр:

• предварительный (на момент поступления);
• регулярный (в течение всего периода работы в учреждении общепита 1 раз/год).

У всех сотрудников должны быть медкнижки. Требования к их форме и обуви можно посмотреть здесь.

Строгие требования предъявляются к личной гигиене сотрудников. Кроме того, персонал производственной зоны не должен во время работы носить ювелирные украшения.

Требования к условиям работы

Микроклимат в помещении, где работает обслуживающий персонал должен соответствовать санитарным нормам, а если установлены системы кондиционирования - оптимуму. Загрязнения в рабочей зоне производственных помещений не может превышать предельные разрешенные показатели. Интенсивность теплового излучения от оборудования должна быть менее 70 ВТ на квадрат, если облучается тело работника в объеме 20-25%.

Рабочие места обслуживающего персонала должны находиться в отдалении от шумопроизводящих источников (эстрады, колонок музыкальной техники и т.п.). Уровень освещения в рабочей должен отвечать гигиеническим требованиям.Подробнее можно посмотреть здесь.

Другие требования

В этот раздел мы включаем перечень, возможных требований, которые зависят от вида кафе и его направленности:

• к получению сырья и его хранению;
• обработке сырья;
• приготовлению блюд и их хранению ( мясных/рыбных, кондитерских/мороженого).

Существуют также строгие требования СанПин 2.3.6.1079-01, описывающие правила и меры борьбы с грызунами и насекомыми и патогенной микрофлорой на предприятиях общепита.

Уголок потребителей

"Дайте жалобную книгу" - эта фраза осталась нам от советских времен и была запечатлена кинематографом. Тем не менее и современные учреждения общепита обязаны иметь и предоставлять потребителям книгу жалоб и предложений. Она должна быть правильно оформлена и зарегистрирована в Роспотребнадзоре.

Кроме этого документа, уголок потребителя предполагает доступ посетителей к информации о предприятии и его руководителе:

• название предприятия, его адрес и телефон;
• прейскурант (правила его оформления и оформления меню указаны здесь);
• контактные данные первых лиц;
• ИНН кафе;
• информации о его регистрации и регистрации в налоговых органах.

Уголок может быть оформлен в виде стенда для удобства посетителей либо папки, которая должна предъявляется гостю по его желанию.

Госпожнадзор и МЧС. Нормы и требования

Требования этих структур обоснованы количеством посетителей и работников, общей площадью помещений. Важными моментами считаются:

• категоризация помещений кафе по степени их пожаро-, взрывоопасности;
• определение огнеупорности/огнестойкости материалов как помещения в целом, так и тех, что были использованы в дверных проемах;
• определение системы обеспечения противопожарной безопасности (ППБ): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
• расчет эвакуационных путей.

Требования к системе ППБ

Данные требования гостируются по ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ и зависят от расчетного количества посетителей:

• для кафе с количеством мест до 50 достаточно АПС (оповещения/сирены);
• для предприятия, обслуживающего 50-200 человек нужно установить АПС+СОУЭ (управление эвакуацией: таблички с подсветкой "выход", световые указатели);
• при обслуживание более 200 человек потребуется АПС+речевое оповещение, СОУЭ, система-автомат для тушения пожара.

Независимо от размеров заведения, в каждом из них должен быть цветной план эвакуации и средства первичного тушения пожара (противопожарный стенд/щит, песок, огнетушители в рабочем состояние с инструкцией по их применению в формате А4, пожарные рукава). В каждом заведении ведется журнал учета средств пожаротушения и инструктажа персонала.

Для каждой отдельной зоны предприятия (рабочей, складской, бытовой, административной должна быть разработана собственная инструкция. По предприятию издается приказ по ПБ и приказ о назначении ответственного за ППБ лица. Также обязательна цветная инструкция, описывающая действия при пожаре. Обязательны знаки, извещающих о категории опасности помещения и таблички с номером вызова пожарной бригады и фамилией ответственного лица.

Требования к помещению

Материалы, которые используются для отделки:

• эвакуационных путей;
• помещений, предназначенных для клиентов;
• складских зон должны иметь минимальную горючесть.

Все материалы, используемые в кафе в процессе отделочных работ по способности "передавать" огонь и образовывать токсины при горении должны соответствовать СНиПу 21-01-97 (пункту 6.25).

Если при отделке помещений использовались полимеры, они должны соответствовать Госстандарту РФ и быть сертифицированными. В производственных помещениях кафе все перегородки выполняют из огнеупорного материала (бетон, кирпич).

Пути эвакуации не должны заставлены или заложены разными предметами, тарой, мебелью. Кафе должно иметь несколько выходов (причем отдельный для посетителей и для персонала). Габариты эвакуационных выходов зависят от расчетного количества посадочных мест.

Требования к обустройству вентиляции

Данные системы для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников должны быть размещены скрыто (хотя и в легкодоступной части помещения) либо в коробах.

Короба делаются из материала, способного длительно сопротивляться вредным факторам внешней среды (влаге, химическим веществам), действию открытого пламени. Особенно это важно для производственной зоны. Все стыковочные узлы герметизируют.

Требования к электроосветительному оборудованию

Провода прокладываются скрытым методом. Это особенно важно в детских кафе в зоне для клиентов и в цехах по приготовлению горячих блюд. Осветительные приборы складской зоны и любых помещений по работе с продуктами питания должны быть закрыты во взрывобезопасный корпус. Электропроводка не должна соприкасаться с легковоспламеняющимся и долго горящим материалом.

Требования к работникам

Персонал кафе должны знать о действиях, требующихся от них во время пожара, уметь организовывать эвакуационные мероприятия для посетителей, проходить регулярный инструктаж по мерам ППБ и правилам пользования первичными средствами тушения пожара. Где они находятся каждый работник обязан четко знать.